葡萄內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了葡萄的品質(zhì)。甄別葡萄品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)葡萄含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性，口感甜、顏色紅亮。

        葡萄干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法 自然曬干由于時(shí)間長，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動(dòng)，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規(guī)模操作。葡萄加工的核心是干燥過程，葡萄的烘干就是在盡可能保全葡萄本來品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。葡萄內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是葡萄熟化變甜的原因。我們需要使葡萄內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。通過長期的實(shí)踐我們找到了葡萄內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：60度左右。

葡萄烘干設(shè)備應(yīng)用和工藝流程：

1.預(yù)熱

    在烘干過程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使葡萄發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在葡萄烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。35℃時(shí)保持6～10小時(shí)，當(dāng)棗溫達(dá)45℃時(shí)，稍感燙手，待7～8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45～48℃時(shí)，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。

2.蒸發(fā)

    使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8～12小時(shí)內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說明干燥正常。

3.干燥

    當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時(shí)相對濕度也降了下來，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來。 

4.冷卻

    烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的葡萄堆放于庫內(nèi)，由于葡萄本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使葡萄遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。

  熱泵烘干機(jī)特點(diǎn)：

  1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；

  2、高效節(jié)能：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為電加熱器的1／4；同燃煤、油、燃?xì)夂娓蓹C(jī)相比，可節(jié)省60%左右的運(yùn)行費(fèi)用。1度電等于4度電。

  3、環(huán)保無污染：無任何的燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

  4、運(yùn)行安全可靠：整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。

  5、使用壽命長，維護(hù)費(fèi)用低：是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長；運(yùn)行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制。

  6、舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。

  7、適用范圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用于食品農(nóng)副產(chǎn)品海產(chǎn)品、紙品木材、皮革化工醫(yī)藥等高溫?zé)崴秃娓上到y(tǒng)設(shè)備。